黄耕：什么才是餐饮人的修身立命之本？

来源：周刊杂志     编辑：小招     更新时间：2016-04-16 14:37:28     浏览量：3789    

　　3月29日，由红餐网主办的“2016中国餐饮资本新思维峰会”在北京举行，数十位餐饮界和投资界大咖深入探讨了餐饮和资本的关系。以下为黄记煌创始人黄耕演讲实录。

　　黄耕：什么才是餐饮人的利益之真?修身立命之本?

　　主持人：欢迎大家来到现场!首先我们有请黄记煌创始人黄耕先生，他今天分享的主题是：什么才是餐饮人的利益之真?修身立命之本?掌声有请黄耕先生!

　　黄耕：实际上我是最不愿意往台上站的，但是因为主办方找我，我说首先来讲真的文化水平比较低，没上过几年学，也就是一个厨子。因为没有多少文化，所以我做了一个PPT，我说你给我做得简单点，怕记不住，所以用四个字来概括，怀德循道。那我的主题就叫怀德循道吧，怀做人本德，行餐饮之道，所以今天讲到了餐饮，餐饮是一个诚信的行业，是一个有自己良心的行业，这个行业来不得半点虚假。所以说我们要循道一条，道实际上就是义，我第一讲的就是义。

　　在很多行业都有规矩，餐饮是一个很古老的传统行业，这个行业以前非常有规矩，有很多的传承。但是忽然发现最近这些年大家看的是钱，看的是功利，恰恰忘了一个义，忘了规矩和传承。我们一直在说到底是哪种义对，你餐饮的本真到底是什么?我觉得还是要归根于人为什么要做餐饮?是来解决吃的，所以作为一个餐饮经营者，首先我们要以诚信为本，但是为什么又出现了这么多的这样那样的问题?就在于人没规矩。所以我说我们不管到什么时候，挣钱可以怎么挣都可以，但是一定要有规矩。

　　有一次我跟大家分享的时候，我说这辈子我觉得最容易的一件事是挣钱。为什么说挣钱这件事容易呢?因为挣钱看你挣多少钱?比如说我们要是养家糊口，或者是 维护自己一个家庭和周边的关系，用不了太多的钱。但是为什么说挣钱也很难呢?是因为每个人的欲望很强烈，对于金钱的欲望，所以永远觉得钱不够用。当你老攀 比，老要更有钱，有更高的追求的时候，往往就会把义字忘掉，就把规矩忘掉。所以我说要想跟餐饮人聊天，作为一个在这个行业混了38年的老兵，我更应该跟大 家说的就是个义字，怎么能在我们的经营和管理过程当中，随时随地把义字放在心里，把规矩，把传承放在心里。

　　黄记煌创始人黄耕

　　可 能有的人说，你是一个搅局的，因为毕竟02年、04年开黄记煌的时候，我是作为一个餐饮新人，原来没有的一个门派的代表，我作为一个搅局人进入到这个行业。因为以前都是当厨师开饭馆，我这一辈子从小时工做到百年老店的厨师长，又走向社会，到个体、民营、合资，包括自己从四张桌子的小饭馆做起，到现在成为 一个集团公司的老板，这个过程应该说也算是见证了中国餐饮30多年、40年的发展，这个发展从我身上也是能体现出来。

　　从义字来讲，随着你自身的转变，你需要去把你的格局进一步提升，但是惟独不能忘的就是规矩。表面形式可以去转变，可以做任何的调整，但是不要忘记来你店里的客人是享受美食来的。所以大家要进入这个行业，就要遵守这个行业的规矩。

　　第二个字是变，实际上大家一直都在说转变，从转变的角度来讲，更应该是拆分的。变是从自己内心的，我们说外因通过内因起作用，不管做任何事，如果内因你不愿意变，外因这个有再大的力量也改变不了你。所以我们说，作为一个人，或者是说坚定信念的一个人，你能用心去转变环境，心能转静，你就是如来，心随静 转，那你就是众生，你就是一个草。所以我们能不能用我们的心去转变环境?这一点我觉得是很重要的。当你遇到任何事情，当一个新的时代来临的时候，互联网是 一个工具，我们怎么利用好这个工具，你要不要从你的内心去接受它，去接纳它，你作为老一辈的餐饮人，怎么接待或者接纳我们现在的颜值非常高的，思维非常敏捷的，带着真正的圈外看圈内的思维进入到这个行业的所有的人，你愿意不愿意去接纳他?如果你要不愿意接纳他，你就永远会排斥新生事物。

　　因为我们在反思，比如说国有企业进入到民营，进入到个体，那个时候我也没听过。如果那个时候的老人，或者是餐饮圈的一些长辈他永远都不接受你，或者说你永远跟他融不到一块儿，那可能就没有我们这一代人的现在。所以我们从内心上要去变，因为别人改变不了你，只有自己变才行。你自己要不想变，你这辈子永远也 变不了。外界给你的压力，给你创造的条件再好，再差，都没用。所以变是内因，变是随着时代的发展要不断的从自己的内心做调整。如果你内心变了，你就能转变环境。

　　每个人都是如来佛，我不知道到底大家是愿意当佛还是愿意当草。从佛教来讲，佛祖说人人都是佛，你怎么能真正做到这一点，我觉得是你自己的本性，你自己愿意不愿意去变。

　　下面有一行小字，就是我这一辈子从厨师到现在，从78年参加工作，89年离职，2000年做黄记煌的研发，实际那时候做得还算可以。但是因为还有一颗不安分的心，或者求变的心理，所以在做变化。到02年年底，我用了大概三年的时间研发完成。虽然那时候我比在座的餐饮圈的朋友已经慢了，02年的时候我已经 41岁了，但那时候我写了一句话，我说我的梦想是开创餐饮产业新篇章。我说通过我对整个行业的理解和未来的欲判，我觉得黄记煌这个运营模式是很好的模式。

　　时代的发展就是这样，在这个时候给了我一个很好的认错纠错的时间和空间，我才能不断地调整变化走到现在，因为餐饮圈的寿命越来越短。我们经过一个小轮回，从04年开第一家店到现在整整12年，这12年也是黄记煌从一家店一直迎合市场，进行内部的调整和转变，配合外部市场的转变，我们从街边店做到商业综 合体，商业综合体的转变，对于黄记煌来讲是提升空间比较大的一次转变，商业综合体因为时间短，租金高，各方面的因素都会制约。但是我们觉得未来的发展，尤其是像黄记煌这种业态，这种品类，最适合在商业综合体。所以在10年的时候，我们制定整个未来发展战略的时候，要取消街边店转到商业综合体，实践证明这个决策是正确的。你的转和变是内因和外因的相互作用。

　　到了15年，我们从一个店发展到现在遍布全国所有的省会，也进入到200多个城市，进入到海外。从一个小的初创的门店到现在，成为一家资本看中的餐饮投资集团，应该说这个过程也是非常艰难的一个心路转变过程，这个转变一个是你自身的变和外在环境的转。

　　第三个字就是转，实际上所有社会上的方式、方法、环境都在转变，我说餐饮圈这个行业是最能贴近时代发展的一个行业，我们在想百年老店需不需要转变?如果 没有转变，怎么能从焖炉烤鸭转到挂炉烤鸭，到现在的多功能的电炉烤鸭?这是时代的变化造成的。所以技术的革新一定是尊重整个行业发展，我们工业革命一百多年到现在，我们人均寿命在不断地提高，这就是时代的变化，这就是环境已经转变了，你自身变不变?但是，有些老的传承是必须要传承下来的，就像我们的烹饪技法，我们的诚信，我们的道德，这种品质。当然，你要知道这个时代在变化，你要不要去迎合这个市场?大家不愿意吃水发海参了，大家都愿意吃活海参的时候，你说我必须要做水发海参，那这个市场还接纳你吗?

　　所以我们在说，环境在转变，我们所有，包括衣食住行都在变，那么我们自己在不在 变?外界环境都在转化，所以有了外因的转，一定要通过内因去起作用，我们内因的变，去不断地适应这个环境，你去接纳，你才会真正的做到我能去生存。先不提发展，有的时候他们老说黄耕你一天到晚总瞎吹，你现在干到这份上了。我一直在说，我现在的生活不是我想要的，因为当我做小的时候，我特别想，我想做大，我 一个月挣10万块钱的时候，我永远想我一个月能不能赚100万，当你一个月挣到100万的时候，你就会发现这个钱对你实际来讲就真的不是特别重要了。因为 你从一家小饭馆到一家家族式管理公司，到一家朋友合伙开的公司，到一家餐饮集团，你想的事一定是不一样的，你的心胸，你的格局一定是不一样的，如果你要是没有随着企业的发展，不断地去把你的心胸开阔，如果你不想跟别人合作，那你永远做不到，永远成为不了一个集团。整个心路历程就是这样，不断地适应环境，创 造你自己的价值。

　　第四个字就是玩，这才是我。我这辈子活到55岁，大家也能看得出来，我也是一个特别爱玩的人。我还胆大，我哪都去过，当然南极、北极还没去过，去年想去南极，因为工作特别忙，没去成。以前是谁也不能管我去哪玩，后来突然发现跟资本对接以后，说不行，对不起，您不能 去，因为还有工作。我一想，原来就是去你大爷的，什么工作，我先玩完了回来再说。现在不行，因为你有合作伙伴，你要对人家投资负责。所以去年特别遗憾没去成。今年又说去北极呢，现在还正在请示，看看有没有时间。

　　我之所以把黄记煌开到所有的省份，不是我有多大的做事的情怀，我就是为 了玩儿，我说我走到哪去都有人接待我，都有我家里的朋友。所以可能关注我朋友圈的人都会看到，我又晒照片呢。我觉得我更像一个北京的爷们儿，但是走到现在，纯用玩来工作能行吗?也不行，因为毕竟还有那么多店，黄记煌系统有将近600家店，下面有商贸公司、生产中心、餐饮公司，我去年年底买了一家甜品公司，那个公司也有200多家店，该管的还得管。

　　但是如果说你为了工作都把玩放弃了，也不行。因为人生活的最终目的是要有一个休闲 的生活，我就想，既然工作是我必须要做的，那我就用玩的心态去干这个工作，这也是从外在环境的转和你内心怎么去变。我走到哪都说，我不是为了工作来的，我是为玩来的。我走到哪都是这儿挺好玩。这张照片是我在唐古拉山，5000多米，我有哮喘病，他们说你不能去西藏。13年8月26号我们西藏店开业的时候，我去西藏，这三年每年都去。人就是用玩的心态去不断挑战自己，然后我到了海拔5000多米，我想看看我到底能不能跳起来，突然发现我还能。

　　所以说人是有无限潜能的，人是永远在变化当中不断地适合这个市场，去适应你整个的生存环境。只有你内心想去求变，那么市场才能接纳你，你才能走得更远。今天就到这里，以后有时间我们再多聊，谢谢!

　　主持人：感谢黄哥的精彩演讲!我是6年前认识黄哥的，那时候我有一家小店，6年前的时候他跟我说他有200多家店，然后我就看着黄哥一直在朋友圈、微博 发各种出去玩的照片。等到6年之后再问黄哥，说现在多少家店了?他说快600家店了。所以黄哥刚才讲的不光是他做餐饮的经历，更多讲的是自己的人生，对于 人生的态度。我们能不能像他一样在玩里面也这样发展壮大。我觉得我这6年也挺努力的，也没怎么玩儿，也没怎么发展壮大。所以，黄哥的惊喜还是没给我们讲。

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